无花果菊花果酒的研制

• 作者: 刘淑珍 王凤舞 邓阳 陈杨 肖楚翔 袁梦
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 关键词: 果酒 无花果 菊花茶水 发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 119-125
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.46
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2021.02.007

摘要

以带皮无花果(Ficus carica)为原料,添加菊花茶水,混合发酵研制了一款新型果酒.通过单因素和正交试验考察无花果与菊花茶水比例、酵母接种量、二氧化硫添加量、发酵天数对果酒感官品质的影响并确定最佳的工艺参数,同时测定发酵过程中果酒的酚类、花色苷、pH值以及酒精度值的变化.结果表明,果酒的最佳发酵工艺条件为:无花果与菊花茶水质量之比为1:1,酵母接种量10％,二氧化硫添加量40 mg/L,发酵天数6 d,在此条件下果酒感官评分最高.在发酵过程中,酚类含量呈现出不断上升的趋势,最高含量达(78.0±2.6)mg/L,比发酵前提高了2.4倍;花色苷浓度呈现出先上升后下降的趋势,最高含量可达(22.4±0.4)mg/L;酸度呈现出不断下降后趋于平稳的趋势,最终pH为3.0.该工艺下可以酿造出酒体为淡粉色、均匀澄清、具有浓郁菊花和无花果香、酒精体积分数为7.3％的果酒.