低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱加工工艺研究

• 作者: 叶文斌 李娜 马应丽 王杜丽
• 来源期刊: 四川轻化工大学学报（自然科学版）
• 关键词: 低糖 三叶木通 桑葚 复合果酱 加工工艺
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 化学、生物及材料科学
• 页码范围: 25-32
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.11863/j.suse.2021.02.04

摘要

针对传统高糖果酱的缺陷,用三叶木通鲜果与干制桑葚为原料,加工研制低糖复合果酱.通过单因素试验对三叶木通鲜果和桑葚复配比、木糖醇和柠檬酸添加量及果胶添加量进行筛选.根据感官评分,采用Box-Benhnken 中心组合设计试验,优化低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱配方.结果表明,低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱的配方为三叶木通果实酱与桑葚为7:3,木糖醇用量为16.13％,柠檬酸用量为0.15％,果胶用量为0.32％时,添加0.025％的氯化钙和0.05％的D-异抗坏血酸钠,可得到质地良好的复合果酱产品,所得酱体呈紫红色,有光泽,酸甜适口,组织状态良好,可溶性固形物含量65.52％、pH为3.83、总糖为38.36％、黏度为26.25 cm/30 s.产品卫生指标符合国家标准,具有较高的营养价值和保健功能,符合现代人群低糖食品消费观念,具有很好的市场竞争力.