酸萝卜鸭肉酱及其工艺制备研究

• 作者: 李云成 刘姝岩 孟凡冰 刘达玉 陈卫军 张崟
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 酸萝卜 鸭肉酱 配方 制备工艺
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发|Meat Processing And New Product Development
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

通过对酸萝卜鸭肉酱制备工艺进行研究,利用正交试验方法对酸萝卜鸭肉酱的制作工艺进行了优化,并对优化后的产品品质特性进行测定.确定酸萝卜鸭肉酱的最佳配方:鸭肉卤制时间为50min,酸萝卜与鸭肉比例为1.1:1,菜籽油添加量为70％,辣椒添加量为8％.以此配方加工而成的酸萝卜鸭肉酱品质最佳,酸味突出、色泽红亮、口感适宜、香气浓郁.