低压静电场辅助短期冻藏对猪肉品质的影响

• 作者: 胡斐斐 钱书意 黄峰 姜薇 强宇 江峰 胡海梅 李侠 张春晖
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 低压静电场 短期冻藏 猪肉品质 保鲜
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程|FOOD SCIENCE AND ENGINEERING
• 页码范围: 1993-2005
• 页数: 13页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2021.09.015

摘要

[目的]研究低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)辅助短期冻藏(28 d)对猪肉品质的影响,为肉品新型贮藏保鲜技术开发提供理论依据.[方法]以猪背最长肌(Longissimus thoracis et lumborum)为试验材料,对比分析在-18、-12和-6℃的静电场(设备输出电压2500 V,电流0.2 mA)和非静电场环境(对照)下冻藏0、7、14、21和28 d的菌落总数、TVB-N含量、色泽、贮藏损失、蒸煮损失、剪切力、TBARS、巯基含量、冰晶形态及水分分布等指标的变化.[结果]贮藏期间,静电场组肉样的菌落总数、TVB-N含量和TBARS值比对照显著下降(P<0.05),且肉样持水力较高,色泽更鲜亮,肌肉中形成冰晶小且均匀,对肌肉微观结构破坏程度低.贮藏28 d时,静电场下-12℃冻藏肉样的菌落总数、TVB-N含量及TBARS值分别为4.50 lg(CFU/g)、8.73 mg/100 g和0.1691 mg MDA·kg-1,与-18℃对照组的4.48 lg(CFU/g)、8.91 mg/100g及0.1754 mg MDA·kg-1结果相比均无显著差异(P>0.05),两组肉样间的贮藏损失、剪切力及色泽差异也不显著(P>0.05).[结论]低压静电场辅助冻藏可有效延缓猪肉在贮藏期间的品质劣变,且静电场辅助-12℃冻藏28 d内的肉品品质可达到-18℃常规冻藏的效果,低压静电场下-6℃冻藏肉样品质与-12℃非静电场冻藏效果也趋于一致.