低热处理对牛乳模拟体系中糠氨酸的影响

• 作者: 尉鑫欣 肖功年 熊旺 赵广生 陈波 龚金炎
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 美拉德反应 糠氨酸 赖氨酸 乳糖 模拟体系
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 278-284
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.032

摘要

目的:研究在不同反应物混合比例、温度、时间条件下,低热处理对牛乳糠氨酸的影响.方法:采用LC-MS法、HPLC法及OPA法测定糠氨酸、乳糖及赖氨酸含量,探究底物配比与糠氨酸含量的相关性及加热温度、时间对赖氨酸、乳糖损失率和糠氨酸生成的影响,建立对应加工过程的管控要求.结果:当m 赖氨酸∶m乳糖=1∶10时,糠氨酸质量浓度达到最大值,分别为1104.96 μg/mL(72℃,15s)和1451.22 μg/mL(80℃,15 s);当温度在66～80℃范围内,糠氨酸含量整体随温度的升高呈上升趋势;且在反应前10 s,糠氨酸增长速率、底物乳糖及赖氨酸降低速率较缓.结论:通过控制底物配比、加热温度和反应时间都可抑制糠氨酸的生成.