萌发对苦荞籽粒品质的影响及工艺优化

• 作者: 童晓萌 柴春祥 王永强
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 苦荞茶 萌发 总黄酮 γ-氨基丁酸 感官品质
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用|DEVELOPMENT & APPLICATION
• 页码范围: 176-183
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.033

摘要

以苦荞籽粒为原料,分析了浸种和萌发温度及时间对苦荞籽粒总黄酮含量、γ-氨基丁酸(GABA)含量、DPPH自由基清除率、发芽率及芽长的影响,并优化了其萌发工艺条件.结果表明,苦荞籽粒的最佳萌发条件为:浸种温度20℃、浸种时间8 h、萌发温度26℃、萌发时间98 h.该条件下,萌发苦荞的总黄酮含量为10.34 m g/g,是对照组的2.27倍;GABA含量为2.86 mg/g,是对照组的1.17倍.制茶后,萌发苦荞茶总黄酮质量浓度为7.678 mg/100 mL,是对照组的3.71倍;GABA质量浓度为13.142 m g/100 m L,是对照组的1.63倍;茶汤的颜色、透明度、香气、滋味、总分等感官评分均优于对照组.萌发处理可以提高苦荞茶的总黄酮含量、GABA含量及感官品质.