预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响

• 作者: 董烨 张益奇 姚洪正 何光喜 戴志远
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 汽爆处理 热处理 鱼骨 酶解液 游离氨基酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 179-185
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200406-068

摘要

对汽爆处理和热处理2种不同预处理得到的鳙鱼骨蛋白进行酶解,对所得2种鱼骨蛋白酶解液(汽爆处理标记为SFBPH,热处理标记为HFBPH)的游离氨基酸、挥发性成分和分子质量分布进行比较分析.结果 表明:SFBPH的水解度高于HFBPH,SFBPH和HFBPH中分子质量小于1000 Da的小分子分别占73.78％和66.56％.SFBPH游离氨基酸总量达到28.36 mg/mL,是HFBPH的1.3倍.SFBPH呈苦味氨基酸占总游离氨基酸的64.88％,HFBPH为64.23％,2种酶解液整体滋味以苦味为主.气相色谱-质谱联用共鉴定出77种挥发性风味化合物,SFBPH中共检测出61种挥发性化合物,HFBPH中检测出47种,其中烃类和醛类物质最丰富.