口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用

• 作者: 汪琦 朱扬 陈建设
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 口腔软摩擦 摩擦学 感官感知 食品质构 食品口腔加工
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 222-232
• 页数: 11页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200327-406

摘要

食品口腔加工是一个复杂的动态过程,包括食物持续破碎、食团尺寸减小、唾液分泌和食团形成等一系列过程.它既是食品的口腔物理处理过程,又是食品的感官感知过程.在此过程中,食品颗粒之间以及食品颗粒与口腔表面之间普遍存在着相对移动.因此,如何准确描述与该过程控制相关的物理原理,已超出了传统的流变学范畴,而且许多感官特性(如光滑感、脂肪感、油腻感、后余味等)亦不可用简单的流变学测量来表征.近年来兴起的口腔软摩擦研究被认为是研究食品口腔加工与口腔感官的可行技术手段.本文阐述了摩擦学基本原理和口腔软摩擦的基本知识,主要包括口腔软摩擦的生物学基础和测量方法,同时介绍了软摩擦技术在食品研发与感官品质评定中应用的最新进展.