金枪鱼饼的加工工艺与营养分析

• 作者: 陈佩佩 胡若雯 刘好 郑挺斌
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 金枪鱼饼 加工工艺 营养成分
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 116-119
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.11.033

摘要

以金枪鱼为原料,对金枪鱼饼的加工工艺与营养成分进行探究.将金枪鱼饼的感官评分作为评价指标,通过单因素实验和正交试验考察斩拌时间、面粉添加量、鸡蛋液添加量和烘烤时间4个因素对金枪鱼饼感官的影响,并对其营养成分进行分析.结果表明,金枪鱼饼的最佳生产工艺为斩拌时间25 min,面粉添加量10％,鸡蛋液添加量15％,烘烤时间12 min,在此生产工艺条件下制得的金枪鱼鱼饼色泽金黄、富有弹性、酥软鲜嫩、口感外观俱佳,感官评分为95.此外,对金枪鱼饼营养成分进行分析可知其水分含量为3.33％,粗蛋白含量为23.36％,粗脂肪含量为13.67％,钙含量为0.31％,磷含量为0.93％,而氨基酸总量为2.49％.