凉拌面皮的菌群分析与控制

• 作者: 张汤磊
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 凉拌面皮 细菌 热烫处理 去皮处理 保质期
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

通过对凉拌面皮原料进行处理,在保证口感的前提下,以100℃热水中烫制面皮、绿豆芽3 min,胡萝卜去皮处理,检测了凉拌面皮的主料及成品的细菌菌落总数、假单胞菌数、葡萄球菌数、乳酸菌数及肠杆菌数;通过计算减菌率确定改进配方;对凉拌面皮成品4℃冷藏,观察菌群变化拟定其保质期.结果表明:凉拌面皮基础配方成品细菌菌落总数为2.3×103 CFU/g,其中68.0％来自胡萝卜,26.2％来自豆芽,5.8％来自面皮;改进成品的菌落总数为4.1×102 CFU/g,减菌率为82.2％;4℃环境下冷藏成品的保质期由4 d延长至5 d,说明热烫及去皮处理对凉拌面皮的安全保鲜具有现实指导意义.