炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化终末产物生成的影响

• 作者: 胡本伦 武润琳 孙靖雯 贾才华 荣建华 刘茹 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 晚期糖基化终末产物 鱼饼 炸制 油脂氧化
• 年，卷（期）: 2024,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 97-102
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220389

摘要

旨在为炸制鱼饼中晚期糖基化终末产物(AGEs)含量的控制提供理论依据和参考，以冷冻鲢鱼糜为原料制作鱼饼，通过分析连续炸制过程中(每3 h炸制1次)鱼饼中AGEs的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性，探讨炸制过程中油脂氧化对鱼饼中AGEs生成的影响。结果表明：鱼饼外层AGEs含量显著高于内层，炸制9～18 h,鱼饼AGEs含量显著高于其他阶段(p<0.05);鱼饼中AGEs含量与水分含量呈极显著负相关，与脂肪含量和丙二醛含量呈极显著正相关，说明水分散失、油脂吸收以及油脂氧化促进了AGEs的生成。综上，在连续炸制过程的中期，鱼饼中水分含量较低，油脂氧化较为严重，AGEs含量较高。