亚油酸对食品加工中晚期糖基化终产物的影响

• 作者: 刘玲 岳璐 康世墨 赵鑫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 亚油酸 晚期糖基化终产物 羰胺反应 糖基化反应
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 字数: 3840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604015

摘要

研究一种不饱和脂肪酸——亚油酸对糖基化反应体系主要中间产物及终产物的作用,探讨在食品加工中不饱和亚油酸对晚期糖基化产物的影响.建立亚油酸、D-葡萄糖和L-赖氨酸反应的微乳体系,采用紫外-可见吸光光度法检测中间产物乙二醛、丙二醛和果糖胺的生成量;荧光法检测戊糖素和荧光性晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的生成量;高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)lysine,CML]的生成量,分别比较各生成产物的变化,探讨亚油酸对反应途径的影响.结果显示:从中间产物上看,亚油酸能有效参与羰胺的糖基化反应,提高中间产物乙二醛含量,增加丙二醛含量,减少果糖胺的生成;从终产物来看,亚油酸的存在对戊糖素的生成量影响不明显,但能明显抑制羧甲基赖氨酸的形成并抑制荧光性AGEs的累积.在糖基化反应体系中亚油酸的存在一方面能够氧化葡萄糖,使参与羰胺反应的葡萄糖减少;另一方面因氧化促进了乙二醛等活性醛的生成,从而加速乙二醛与赖氨酸之间的反应,减少了参与羰胺反应的赖氨酸含量;亚油酸参与反应使中间产物丙二醛含量增加,进而增加了羧甲基赖氨酸同源的羧乙基赖氨酸(CEL)的生成量,减少了非荧光性产物羧甲基赖氨酸和荧光性AGEs生成量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玲	沈阳农业大学食品学院	60	406	11.0	16.0
2	赵鑫	沈阳农业大学食品学院	28	488	7.0	22.0
3	岳璐	沈阳农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0
4	康世墨	沈阳农业大学食品学院	6	6	1.0	2.0