单糖的类型对模拟体系中晚期糖基化终末产物生成的影响

• 作者: 何志勇 张志刚 施振华 曾茂茂 秦昉 邹忠爱 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 晚期糖基化终末产物 α-二羰基化合物 果糖基赖氨酸 羧甲基赖氨酸
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 52-58,65
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7563字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.009

摘要

为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响.探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120℃加热0～120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)以及果糖基赖氨酸(FL),以及最终三种AGEs包括羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)的变化.结果 显示随着反应进行,醛糖体系的pH下降程度以及颜色增加程度高于酮糖体系.反应结束时,葡萄糖-赖氨酸(Glu-Lys)、半乳糖-赖氨酸(Gla-Lys)、果糖-赖氨酸(Fru-Lys)和山梨糖-赖氨酸(Glu-Lys)体系中赖氨酸的损失分别为26.65％、28.95％、11.47％、14.90％;而所有体系中单糖在反应结束时的损失均达到了75.00％以上,要远高于赖氨酸.模拟体系中单糖会出现醛酮转换,但比例低于10％.所有体系中GO和3-DG的含量随着时间的延长而下降,这表明体系中GO和3-DG在反应前20 min内就已大量生成.α-二羰基化合物的生成量远高于FL的生成量.反应结束时,酮糖体系的CML和CEL含量要高于醛糖体系.所有体系中,三种AGEs生成量均为CEL＞ CML＞ Pyr.本文表明将来研究食品中AGEs的生成和抑制途径,需重点从中间体途径着手,尤其是α-二羰基化合物.