己酸菌菌种YD—1的选育与应用

• 作者: 丁忠 刘兴照 张德才 王太新 王树龙 苏富贵
• 来源期刊: 山东食品发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 己酸菌 菌种 选育 大曲酒 浓香型 发酵
• 年，卷（期）: sdspfj_1994,（4）
• 页码范围: 6-17
• 页数: 12页
• 分类号: TS262.31

摘要

<正> 前言浓香型大曲酒的生产,目前都用泥窖发酵,一个新建的泥窑,必须经过很长的自然老熟过程,短则十几年,长则几十年,才能酿出质量较好的浓香型曲酒。通过几代人的酿酒实践,人们总结出'百年老窖出好酒'的规律。由于对窖泥成香机理只有感性认识,在发酵酿造上,主要是沿袭有上百年历史的传统工艺,从而使浓香型大曲酒的发展,受到了极大的限制。随着科学研究的深入,老窖的奥秘逐步被认识,