炒菜时的“最佳”

• 作者: 刘
• 来源期刊: 农村农业农民：上半月
• 学科: 工学
• 关键词: 最佳时间 蛋白质 鲤鱼 辅料 糖浆 脱水 藕片 食盐 弊端 糖醋
• 年，卷（期）: 1994,（6）
• 页码范围: 47-47
• 页数: 1页
• 分类号: TS972.1

摘要

放油的最佳时间:"热锅凉油"——先将锅烧热再倒油,然后再放入主、辅料炒。这样炒出的菜不仅味道鲜美爽口,而且不易粘锅、焦糊。放盐的最佳时间:在菜熟至八成时放盐,不仅可少用盐而使菜的咸淡适中,而且还可避免过早放盐导致菜中汤水过多,不易快熟的弊端。放糖的最佳时间:炒糖醋鲤鱼、糖熘菜帮、糖浆藕片等菜时、应先放糖,后放盐,若顺序颠倒、食盐的"脱水"作用会促进菜肴中的蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡,影响味美。