半加工切割蔬菜的生理和品质保持研究(Ⅰ)

• 来源期刊: 上海农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 切割蔬菜 呼吸 褐变 微生物
• 年，卷（期）: 1999,（3）
• 页码范围: 73-76
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

报告了十余种蔬菜切割后的呼吸和褐变.表明马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜的呼吸在30~41 O2 μ L/G F W ?H 之间,莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜的呼吸在60~118 O2μ L/G F W ?H 之间,而青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇的呼吸则特别高,在264~653 O2μ L/G F W ?H 之间,切割块的大小也影响呼吸,切得越小,呼吸越强.莴苣、蒜薹、萝卜、胡萝卜、冬瓜、瓠瓜、黄瓜切割后20℃放置1 H,基本不发生褐变;其它蔬菜都或多或少发生褐变.降低温度和切割后尽快洗涤可减轻褐变.洗涤也能有效减少蔬菜表面微生物数量.讨论了一些有利于提高半加工切割蔬菜品质的措施.