促进酵母质量均匀,确保啤酒风味一致

• 作者: 袁大利
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母数 发酵时间 啤酒风味 麦芽汁培养基 酵母培养 发酵液 单细胞分离 化验室 扩培过程 工艺控制
• 年，卷（期）: 1999,（1）
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

口味良好的啤酒,来自良好的发酵,而用于发酵的酵母则是发酵过程中的"灵魂"和"血液",下面就啤酒厂的酵母问题提出一些看法:一、化验室的酵母培养化验室的酵母培养应从单细胞开始,即从保存酵母或生产现场（如发酵第3、4天的发酵液）取得的酵母进行单细胞分离、培养,并进行发酵试验,最后确定所需要的酵母再进行扩培。扩培过程中,要控制好扩培比例、培养基组份等(尤其应重视O₂和Zn⁺⁺含量),制作培养基时最好不用车间的麦芽汁,在卡氏罐以前的麦芽汁培养基最好自己用全麦芽糖化,并在45℃以下的低温休止,以利于Zn⁺⁺含量的提高,(Zn⁺⁺对酵母的作用以及如何提高它的含量可参见笔者在1997年第2期的《啤酒科技》上刊登的"利用工艺控制提高麦芽汁中Zn⁺⁺