沙湾姜埋奶制作原理初探

• 作者: 杨少辉 郭成林
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 姜埋奶 生姜蛋白酶 木瓜蛋白酶
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 所属期刊栏目: 饮料技术
• 页码范围: 48,41
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1197字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2000.02.025

摘要

对姜埋奶的制作原理以及影响姜埋奶凝固的主要因素进行初步研究,结果表明,能使牛奶凝固主要是蛋白酶的作用,而温度、pH值、乳酸钙含量等因素均对姜埋奶凝固时间有影响;同时,作者用木瓜蛋白酶代替生姜蛋白酶,对影响姜埋奶凝固的主要因素还进行了更进一步的探索.