姜撞奶传统工艺改进技术的研究

• 作者: 农皓茹 冯玲 唐艳 曾庆坤 李玲 杨攀 黄丽
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 水牛奶 姜撞奶 持水力 感官评价 工艺改进
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 奶水牛专题
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 字数: 2738字
• 语种: 中文

摘要

以水牛奶、姜粉为原料生产姜撞奶,通过单因素和正交试验,对成品的持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺.结果表明,当原料奶温度70℃、姜粉添加量为0.80％、蔗糖添加量8.00％、氯化钙添加量为0.015％、复合稳定剂添加量为0.20％时,生产的姜撞奶凝乳质地均匀,无裂纹,没有乳清析出,口感既有水牛奶的纯香味,又略有姜汁的辛辣味,有别于传统的酸凝乳,易被消费者接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲	中国农业科学院广西水牛研究所	68	200	8.0	12.0
2	唐艳	中国农业科学院广西水牛研究所	56	121	7.0	8.0
3	曾庆坤	中国农业科学院广西水牛研究所	63	149	7.0	9.0
4	黄丽	中国农业科学院广西水牛研究所	32	28	3.0	4.0
5	冯玲	中国农业科学院广西水牛研究所	18	28	3.0	4.0
6	杨攀	中国农业科学院广西水牛研究所	32	28	3.0	4.0
7	农皓茹	中国农业科学院广西水牛研究所	2	4	1.0	2.0