论啤酒的酸味与控制

• 作者: 邢善武 陈乃志
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 总酸 酸味 氢离子浓度 麦汁 柠檬酸 乳酸含量 酵母泥 酒石酸 糖化工艺
• 年，卷（期）: pjkjb_2000,（4）
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

本公司的啤酒总酸已控制在1.95ml/100ml 以下,但少数品种仍有消费者反映说酸,我们对影响酸味的因素进行了分析。酸味就是溶液中有离解的氢离子,然而酸味强度未必同氢离子浓度成正比。例如,酸味强度相同的盐酸溶液和醋酸溶液,其氢离子浓度,醋酸比盐酸低得多。所以酸味与总酸和 PH 有关。即使总酸和 PH 相同,其酸味强度也不完全相同。例如,在总酸相同的情况下,苹果酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸的酸