浅析啤酒生产中的多酚

• 作者: 王莉娜
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒质量 聚多酚 非生物稳定性 多酚物质 酚含量 啤酒生产 风味稳定性 啤酒酿造 多酚类物质 大麦
• 年，卷（期）: pjkjb_2001,（5）
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

引言:啤酒是一种成分十分复杂的胶体溶液,在诸多影响啤酒非生物稳定性和风味稳定性的因素中,多酚物质占有十分重要的地位。羟基直接与芳环相连的化合物称为酚,通式为 ArOH;多酚就是同一苯环上有2个以上酚羟基的化合物。由于芳环的作用,酚羟基上的氢具有较强的离解能力,这就决定了多酚类物质在啤酒酿造过程中占有十分微妙的地位:多酚具有还原性,可以吸收啤酒中的氧,使啤酒在一定时期内保持口感新鲜;同时还具有氧化性,能催化啤酒中的脂肪酸和高级醇等氧化成醛类,加速啤酒的老化;同时氧化了的多酚也会使啤酒颜色加深,口感粗糙。这就要求啤酒中的多酚含量不能过多也不能过少,在一定范围内既要延长啤酒的风味保鲜期,又要保持啤酒的非生物稳定性。下面对影响啤酒的多酚物质作一个系统的阐述。

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序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王莉娜		45	130	6.0	10.0