氧对啤酒风味稳定性的影响

• 作者: 于世敏 孟凡青 王家林
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦汁充氧 风味稳定性 避氧 抗氧
• 年，卷（期）: 2001,（5）
• 页码范围: 30-31
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

氧在啤酒生产过程中对啤酒质量有很大的影响,麦汁充氧量的控制对啤酒酿造能否正常及高级醇含量有着密切联系;在啤酒发酵后期及过滤、灌装过程随着溶氧量的增加,啤酒风味也有着相应的变化。现代酿造技术采用适当的抗氧剂,减少了羰基化合物的生成,一定程度上缓解了啤酒的老化问题。本文就啤酒行业目前应用的几种抗氧剂进行了一定探讨,并重点对葡萄糖氧化酶与二氧化硫类抗氧剂的混配应用试验进行了分析。