抑泡剂在啤酒大罐发酵中的应用及相关问题

• 作者: 徐斌
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抑泡剂 泡沫稳定剂 啤酒工业 大罐发酵 发酵过程 发酵液 充满系数 添加量 大生产 麦汁煮沸
• 年，卷（期）: 2001,（10）
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

在发酵工业中,使用抑泡剂消除发酵过程中产生的大量泡沫是一种很常见的工艺处理措施。但是,由于啤酒最终需要获得一定的泡沫,所以,不仅在工艺过程中要加强对泡沫活性物质的保护和采取一些必要的改善泡沫的措施,而且在辅助材料或添加剂的使用上,始终持有谨慎的态度。应该说,啤酒酿造者也深知抑止泡沫的重要性。因为,在啤酒发酵过程中同样存在因发酵产生大量泡沫而给啤酒生产带来的一系列问题,大罐的充满系数只能在0.8左右,以留出发酵的泡沫空间;泡沫物质被氧化生成的棕褐色物质（称为“泡盖”）,如复溶于发酵液中会给啤酒带来不良的苦味和涩味,如黏附在大罐的罐壁和罐顶,不仅使大罐的清洗耗水量大,而且容易生成不易清除的所谓“酒石”;此外,多量的泡沫还会对 CO₂的回收带来一定的困难。所以,能否在啤酒发酵罐中使用抑泡剂,是啤酒工业十分关注的问题。从二000年下半年开始,笔者在收集一定资料的基础上,对一种刚刚引入国内的啤酒工业抑泡剂进行了多次小试、中试和大生产实践,目前已在大生产中应用,取得了相应的效果和经济效益。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐斌		17	14	2.0	3.0