巴氏杀菌加热中3种淡水鱼肌肉的变性研究

• 作者: 邱澄宇
• 来源期刊: 中国水产科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 鲤 鲢 罗非鱼 肌肉变性 巴氏杀菌
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 页码范围: 69-72
• 页数: 4页
• 分类号: Q953.3
• 字数: 3126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1005-8737.2002.01.016

摘要

将鲤、鲢和罗非鱼肌肉在巴氏杀菌条件(75 ℃和80 ℃)下加热,测定其Vp值、升温曲线的斜率fh值、失水率以及过氧化物酶活力的变化特点.结果表明,3种鱼中罗非鱼肌肉升温速度最快,鲤最慢;罗非鱼肌肉过氧化物酶完全失活所需的Vp值最高;随加热温度升高,鲢失水率增加最多,而罗非鱼变化最小.在巴氏杀菌条件下,不同鱼类肌肉失水率对加热温度、Vp值变化的敏感性存在较大差异.因此,在生产中应根据加热温度、Vp、失水率等参数合理制定各鱼种相应的巴氏杀菌工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邱澄宇	集美大学生物工程学院	28	193	8.0	12.0