魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合凝胶作用研究

• 作者: 丁金龙 乐学义 孙远明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 大豆分离蛋白 凝胶
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2705字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2002.04.013

摘要

以魔芋葡甘聚糖(KG)与大豆分离蛋白(SPI)作为基材,系统研究两者间的复合凝胶作用.保持SPI为2.0%,复合凝胶随KG浓度从0.8%增至2.5%,凝胶强度不断上升;凝胶失水率直线下降;凝胶松弛度也逐渐下降;而粘着性则在KG浓度为1.5%时达最大值.在SPI为0-3.0%范围内,随SPI的增加,复合凝胶粘着性和失水率皆逐渐上升;在6.0%范围内,凝胶松弛度变化较小,此后迅速上升;而凝胶强度则随SPI增加先增强,当SPI为2.0%时达最大值,此后逐渐下降.KG的添加,对复合凝胶颜色无明显影响,凝胶保持浅黄色;而随SPI的添加,凝胶则逐渐由乳白色转为浅黄色、黄色,当SPI＞3.0%后,凝胶褐色逐渐加深.根据氯化钠和脲对复合凝胶强度的影响,推断复合凝胶中以氢键作用为主.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙远明	华南农业大学食品学院	161	2883	31.0	47.0
2	乐学义	华南农业大学理学院	94	1072	16.0	28.0
3	丁金龙	华南农业大学食品学院	13	236	11.0	13.0