魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白共混形成凝胶过程中的相互作用力研究

• 作者: 幸治梅 庞杰 彭春秀 龚加顺
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 大豆分离蛋白 凝胶作用 相互作用力
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.05.013

摘要

为研究魔芋葡甘聚糖(KGM)与大豆分离蛋白(SPI)在水和碱性促凝剂存在条件下的相互作用力,采用红外光谱、扫描电子显微镜和化学方法等手段进行分析.结果表明:在KGM-SPI共混凝胶形成过程中氢键为主要的分子作用力,其次为较弱的静电作用.碱性凝固剂的加入可使凝胶的韧弹性更好,氢键作用更强.此外,交互作用的强弱还与KGM和SPI的含量及配比密切相关.魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白分子间可依靠多点氢键作用形成热不可逆性凝胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞杰	福建农林大学食科系	297	2534	24.0	36.0
2	龚加顺	云南农业大学食品科技学院	113	1275	19.0	31.0
3	彭春秀	昆明理工大学现代农业工程学院	8	98	6.0	8.0
4	幸治梅	西南农业大学食品科学学院	13	164	9.0	12.0