黄原胶在中式烹饪中的应用初探(一)

• 作者: 袁新宇 阎红 陈云川
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 中式烹饪
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2441字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2002.08.011

摘要

通过在传统中式菜肴和面点制作中添加不同比例的黄原胶进行探索性的研究,表明黄原胶可明显改善测试菜点的口感、组织状况、光泽度、赋予适口的滑润度、柔韧性;避免因解冻失水而导致的组织劣变,对冷冻菜点及其半成品具有很好的保护作用;同时还可以降低制作过程中的用油量,不但使生产成本减少,还使食用者摄入的热量下降.因此,该研究对中式菜点的工业化生产具有积极的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈云川		22	352	8.0	18.0
2	阎红		15	185	7.0	13.0
3	袁新宇		11	75	4.0	8.0