鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较

• 作者: 井文倩 刘风民 曲江鹏 李同树
• 来源期刊: 中国禽业导刊
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 研究动态
• 页码范围: 17
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

肌肉由肌纤维、肌脂肪和结缔组织构成,羟脯氨酸是结缔组织中胶原蛋白的主要成分之一,其含量多少决定肌肉胶原蛋白的数量,与嫩度密切相关.由于畜禽年龄及各部位肌肉的结缔组织比例不同,其肉品的嫩度存在着明显差异.