Mozzarella干酪生产工艺的优化

• 作者: 刘会平 南庆贤 马长伟
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 热缩温度 堆酿pH值 热烫拉伸温度 工艺优化
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 3-6
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2003.03.001

摘要

选择了影响Mozzarella干酪生产档通用旋转组合设计,以干酪的实际产率、pH值为4.6可溶性N,质量分数为12%的TCA可溶性N和感官评定值为指标,进行综合评定.优选出Mozzarella干酪的最优工艺参数为:热缩温度38℃,堆酿pH值为5.25,热烫拉伸温度58℃.在这一条件下,生产的干酪产率及综合质量最好.同时探讨了3个因子对以上4个指标的影响,为生产不同用途的Mozzarella干酪提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品学院	105	1755	27.0	37.0
2	南庆贤	中国农业大学食品学院	121	2357	28.0	42.0
3	刘会平	中国农业大学食品学院	3	131	3.0	3.0