熏烤组合新烹法

• 作者: 随新国
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 熏烤组合 调味品 本味 烤法 烟熏法 熏鲳鱼
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 页码范围: 61
• 页数: 1页
• 分类号: TS972.126

摘要

通常所说的烤法，是指以干热空气和辐射热能直接将原料加热成熟的方法，烤的加热形式是将已经调味的原料随接放在明火上烤或放进烤箱中烤，加热过程也就是原料脱水的过程。它既能像炸一样使原料脱水变脆．又比炸的香味浓。因为烤制的原料是挂在空中或摆在烤盘中．并不像炸的原料浸没于油中．所以烤制时产生的香味全部扩散于空气中，烤制时外部除调味品外．没有油等与渗出的水分进行对流，故本味更浓。