对富铁、富锌啤酒酵母代谢副产物的研究

• 作者: 余晓红 方维明 汪志君
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 代谢副产物 啤酒风味 发酵 高级醇 双乙酰 富铁 富锌
• 年，卷（期）: pjkjb_2003,（5）
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

于13.4°P麦汁中分别添加不同含量的FeSO4·7H2O和ZnSO4·7H2O，接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵，同时以空白麦芽汁发酵作为对照；在整个发酵过程中，跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束的各项理化指标：发现添加FeSO4·7H2O离子浓度为135.16ppm的麦汁经富铁酵母发酵14天后，双乙酰含量为0.067mg/L，高级醇含量为56.2mg/L，酒精度为4.615，真正发酵度达67.6%，添加ZnSO4·7H2O离子浓度为166.38ppb的麦汁经富锌酵母14天后，双乙酰含量为0.049mg/L ,高级醇含量为59.1mg/L，酒精度为4.670，真正发酵度为67.3%，啤酒风味基本不变，缩短了发酵周期，提高了产品质量。