不同氯化钙浓度对货架期猪肉眼肌肉质参数的影响

• 作者: 吴宏忠 张伟力 徐继成 袁涛
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钙 肉质 猪
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 第四部分 肉品质量
• 页码范围: 169-171
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.z1.050

摘要

本试验对猪眼肌肉样设置对照、0.2mol/L CaCl2、0.4mol/L CaCl2、0.6mol/L CaCl2、0.8mol/LCaCl2五种处理,测定了pH、贮存损失、水浴损失、拿破率、L*,a*,b*值七项指标.试验结果表明:不同浓度CaCl2处理后24小时,各组pH均有显著降低(p＜0.05),并且pH随CaCl2浓度的升高而降低;经CaCl2处理后肉样的拿破率都比对照组低;各处理贮存损失比对照组高,并且处理组肉样的贮存损失值随CaCl2浓度的升高呈上升趋势;这提示了CaCl2在降低了pH的同时,降低了肉样的系水力;货架期各处理的L*,a*,b*值的表现有明显的时间特点,值得进一步关注.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁涛	安徽农业大学畜牧水产学院	10	110	5.0	10.0
2	张伟力	安徽农业大学畜牧水产学院	173	1598	21.0	36.0
3	吴宏忠	安徽农业大学畜牧水产学院	10	91	6.0	9.0
4	徐继成	安徽农业大学畜牧水产学院	7	55	5.0	7.0