淀粉类食物如何控制老化

• 作者: 李年春 陈忠明
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉类食物 老化 控制措施 食物质量
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 页码范围: 62-63
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.1

摘要

淀粉类食物如米饭、面包、馒头及各种糕点、面食，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，营养价值和感观质量均有所降低。例如，新鲜面包表皮脆而易碎．面包的内部松软而富有弹性．具有一种特殊的风味。而存放一定时间后的面包则表皮龟裂而变得软塌．内部硬脆易碎．原有的特殊风味随之淡化．并逐渐产生一种淡苦味．这些变化都是由于淀粉的老化作用所致。