酿造过程碳源和氮源的添加对酵母利用外观浸出物的影响

• 作者: 赵英
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酿造 碳源 氮源 酵母 外观浸出物 天门冬氨陵 添加方式 麦芽糖吸收能力 易挥发组分 发酵程度
• 年，卷（期）: 2003,（7）
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

我们研究的是在以葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖为主要可同化糖的低氨基氮麦汁中，添加碳源和氮源对酵母的糖利用能力和生成乙醇速度的影响。外观浸出物浓度，也就是基于测量麦汁比重来衡量麦汁中全部干物质数量的浓度值，以此表示发酵程度(DF)的变化。当葡萄糖与麦芽糖的比例变化时。外观浸出物的减少速率无明显变化。高葡萄糖浓度会明显抑制麦芽糖和麦芽三糖的吸收。氮源的添加，特别是天门冬氨酸(Asp)的添加，最有效地增强浸出物的利用能力。通过间歇添加天门冬氨酸的方法，使外观浸出物浓度从14％(最初的外观浸出物浓度)降低至3．5％，即当DF达到75％时的发酵时间可缩短至对照试验的72％。Asp的添加也可增进细胞增殖和麦芽糖的吸收能力。