论蛋白质在烹饪中的变应

• 作者: 张亚发
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 烹学园地
• 页码范围: 4-5
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

人们赖于生存的食物中无一不与蛋白质有关.蛋白质是构成原生质的主要成分,原生质是生命的基础.可以说,没有蛋白质就没有生命.由于蛋白质广泛存在于烹饪原料之中,因此,厨师要烹制美味佳肴,必须了解和掌握蛋白质在烹调加热过程中的各种变化情况,以便运用于烹调之中.