米糠面酱的生产工艺研究

• 作者: 任洪涛 刘传云 宋莲军 薛云皓
• 来源期刊: 社科新视野
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠面酱 生产工艺 米曲霉 蒸煮时间 米糠添加量
• 年，卷（期）: 2004,（7）
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.9

摘要

采用正交试验设计，以感官评价和化学检验为指标，通过控制米糠和米曲霉的添加量，选择不同的混合料蒸煮时间和发酵时间，研究米糠面酱的生产工艺。结果表明：混合料中米糠添加量20％，蒸煮时间8min，米曲霉的接种量为成曲重的1.0％，发酵12d的条件下，米糠面酱的品质最佳。该食品含有米糠的各种天然营养成分。