乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺研究

• 作者: 丁筑红 何绪晓 俞露 张永凤 谭书明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青椒 红椒 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 455-458
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3024字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.05.015

摘要

本文以青椒和红椒为原料,研究了乳酸菌发酵过程中总酸、pH、可溶性固形物、Vc、总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸等成分的变化.结果表明乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺可行,其发酵过程中的总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸的变化与红辣椒发酵的变化趋势基本一致,具有红椒发酵的发酵特性;因青椒中的糖含量较低,在原料中添加一定量的糖或含糖量高的果蔬利于生产优质青椒酱;另青椒中的叶绿素易分解,控制发酵初期叶绿素的损失是解决青椒制品护色的最关键一步.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红	贵州大学生命科学学院食品科学系	87	629	14.0	21.0
2	谭书明	贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	107	687	13.0	19.0
3	何绪晓	贵州大学生命科学学院食品科学系	10	104	6.0	10.0
4	张永凤	贵州大学化学工程学院	9	89	5.0	9.0
5	俞露	贵州大学生命科学学院食品科学系	21	156	6.0	12.0