鱼翅烹技揭秘

• 作者: 牛云霆
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 教育
• 关键词: 鱼翅 补益 佳肴 胶原蛋白质 纤维蛋白质 营养学 精力 海味 烹制 厨师
• 年，卷（期）: 2004,（09S）
• 页码范围: 48-49
• 页数: 2页
• 分类号: G623.503

摘要

鱼翅在古代书中早有记载，并列为海味八珍之一。其实鱼翅的主要成分是属于纤维蛋白质的胶原蛋白质，在营养学上是较差的一种蛋白质，鱼翅本身氨基酸的构成不好，对人体并无多大补益，其之所以显得如此珍贵，原因有两点：一是鱼翅得来十分不易，物以稀为贵。二是因鱼翅本身无味，为使之成为名馔佳肴，厨师们需要花费许多时间、精力以及配用多种原料进行烹制。