危害分析与关键控制点在学生餐卫生质量管理中的应用

• 作者: 于晓宇 倪晓岚 刘长青 华荣秋 姜洪 孙冬梅 李科 杨龙彪 王树姮 王维娟 颜萍
• 来源期刊: 中国学校卫生
• 学科: 医学
• 关键词: 质量控制 炊具和餐具 学生保健服务
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 卫生监督与管理
• 页码范围: 270-272
• 页数: 3页
• 分类号: R154|R155.6
• 字数: 3612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9817.2004.03.065

摘要

目的运用危害分析与关键控制点(HACCP)管理系统,提高学生营养盒饭的卫生质量.方法根据国际食品法典委员会(CAC)文件<HACCP原理及其应用准则>推荐的原理与程序,参照我国相关卫生规范,以上海市徐汇区日供学生盒饭量为20 000份,8 000份,1 000～3 000份的7家公司为研究对象,对生产、运输过程进行危害分析,确定关键控制点.结果通过危害分析,确定关键控制点为:食品采购、食品加热烹调、熟食容器餐盒清洗消毒、从业人员健康状况与洗手、学生盒饭出锅至食用间隔时间.针对关键环节提出相关干预措施.结论 3家执行干预措施的公司所供盒饭均符合卫生要求,未执行干预措施的公司存在着发生食物中毒的隐患.