山黧豆--脱脂乳混合冰淇淋的物理化学特性

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山黧豆脱脂乳 冰淇淋 制备
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 分类号: TS277
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.04.018

摘要

山黧豆(Lathyrus sativus种植山黧豆属)和乳混合物是由山黧豆粉与脱脂乳粉混合,按1:10加入水稀释而成.在四个配方组中,山黧豆粉与脱脂乳粉比例分别是:T1=12.5:87.5,T2=25:75,T3=37.5:62.5和T4=50:50.每100g固体(山黧豆粉+脱脂乳粉)混合成1000ml混合物.混合物经均质、消毒,用作冰淇淋原料.在保存期间,当酸度增加时,膨胀率、蛋白质含量、乳糖含量和pH值会下降.在4个配方组中,感观品质最好的是T3组.