脂肪代用品的研究Ⅲ-碳水化合物型脂肪模拟品应用于冰淇淋和汉堡(面包部分)中研究

• 作者: 于亚莉 杨铭铎 高峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪模拟品 取代度 相关性
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 218-222
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.22
• 字数: 3120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.09.050

摘要

本文将低DE值麦芽糊精作为脂肪模拟品应用于生产冰淇淋和汉堡(面包部分),通过单因素试验和正交试验确定其取代度,并对其感官评定与质构仪测定值之间的相关性进行了分析,得出质构仪测定参数中可以作为预测低脂冰淇淋和汉堡(面包部分)的感官质量和感官评分的主要仪器值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨铭铎	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	130	919	18.0	24.0
2	高峰	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	18	199	9.0	13.0
4	于亚莉	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	13	134	6.0	11.0