细菌纤维素在低脂肉肠中的应用

• 作者: 李晓东 杨谦 薛璐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 细菌纤维素 醋杆菌 低脂肉肠 脂肪模拟物
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 272-274
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.03.069

摘要

本研究使用醋杆菌Acetobacter xylinumC5,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为脂肪模拟物和乳化剂,应用到肉肠的加工当中.实验证明,细菌纤维素可以部分,甚至完全替代肉肠中的肥肉.含有大豆乳清细菌纤维素的肉肠,在外观、风味、口感等方面与普通肉肠没有明显差别.将卡拉胶与细菌纤维素配合使用,可以赋予肉肠更良好的口感和组织状态.添加细菌纤维素的肉肠的热量减少了28%～56%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院	113	635	14.0	18.0
2	杨谦	哈尔滨工业大学生命科学系	191	3458	29.0	49.0
3	薛璐	哈尔滨工业大学生命科学系	8	118	7.0	8.0