老北京小吃中的烙制食品

• 作者: 钮隽
• 来源期刊: 北京文史
• 学科: 工学
• 关键词: 老北京 食品 小吃 烙制食品
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 页码范围: 46-47
• 页数: 2页
• 分类号: TS202.3

摘要

烙制食品绝大多数是饼铛烙后，再加烘烤。其炉灶上口为圆形，有凹下之炉膛，直径约二尺，炉口上安置饼铛，其热力为燃烧碎煤渣。以保恒温。与今使用之烤箱不同，老北京的烙制食品要求外焦里嫩、不干不硬，制做者都是经过学徒（三年零一节）苦学苦练出来的行家里手。