麦汁煮沸过程中酒花α-酸异构化与降解机理的动力学研究

• 作者: 常昕
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒花 α-酸 异α-酸 麦汁煮沸 异构化 动力学 苦味质
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 67-70,75
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4208字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2006.11.030

摘要

α-酸异构化为异α-酸的速率决定于α-酸在90～130℃煮沸阶段中的变性速率.用12mL的不锈钢管取样(pH5.2的α-酸缓冲水溶液),用于测定特定温度下不同时间的变化.α-酸和异α-酸的浓度通过高压液相色谱(HPLC)测定.异构化反应的首要因素是反应速率为温度的函数.通过试验得到:α-酸转变为异α-酸的速率常数k1=(7.9-1011)e(-11858/T),α-酸非特性降解的速率常数k2=(4.1-1012)e(-12994/T).试验检测到异构化的活化能为98.6kj/mol,降解反应的活化能为108.0kj/mol.若α-酸的浓度降至二次半衰期时仍在持续煮沸,就会导致异α-酸发生降解而损失.