美国冰淇淋质构的发展动向与中国的对策

• 作者: 杨湘庆 沈悦玉
• 来源期刊: 冷饮与速冻食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 质构 水分活度 冰晶 颗粒度
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 1-3,8
• 页数: 4页
• 分类号: TS277
• 字数: 4353字
• 语种: 中文

摘要

冰淇淋质构影响冰淇淋的口感、抗化度、抗变形度、质地松软度或坚实度、冰的晶态、冰晶的分布位置和定向.控制水分活度,选择冰淇淋乳化剂、冰淇淋增稠剂、冰淇淋辅料,配合恰到好处的工艺条件,可控制冰淇淋质构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨湘庆	天津商学院食品系	17	157	7.0	12.0
2	沈悦玉	天津商学院食品系	18	157	7.0	12.0