面筋持水率与面筋延展性的关系

• 作者: 刘安 康志钰 王建军 陈家红
• 来源期刊: 云南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 湿面筋 干面筋 面筋持水率 延展性
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 生物技术·植物遗传育种
• 页码范围: 172-174,209
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.43
• 字数: 2523字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-390X.2006.02.008

摘要

以昆明市面粉市场销售的22种小麦面粉为材料,用手洗法测定湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率和面筋延展性,通过相关分析、通径分析、多元线性回归等方法分析了面筋含量、面筋持水率与面筋延展性的关系.结果表明面筋持水率在不同材料间差异较大,面筋持水率与面筋延展性间存在极显著正相关,相关系数达到0.782**.通径分析结果表明,湿面筋含量、干面筋含量及面筋持水率对面筋延展性具有明显的直接和间接作用.通过多元线性回归分析得到的面筋延展性与湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率间的多元线性回归方程也较为可靠.因此,面筋持水率也可作为衡量面粉品质的指标之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康志钰	云南农业大学农学与生物技术学院	39	192	8.0	12.0
2	王建军	云南农业大学农学与生物技术学院	34	150	8.0	10.0
3	陈家红	云南农业大学农学与生物技术学院	1	5	1.0	1.0
4	刘安	云南农业大学农学与生物技术学院	1	5	1.0	1.0