面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化

• 作者: 杨宏黎 陆启玉 韩旭
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋含量 面筋指数 熟化
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 13-14,19
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2008.03.005

摘要

以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉.三种原料粉在温度为30℃,湿度为70%的条件下,分别选取熟化0min,18min,36min,54min,72min,90min为熟化点来制取样品.采用手洗法测定各熟化时间点上的湿面筋含量;利用干面筋仪与面筋指数仪测定各熟化时间点上的干面筋含量及面筋指数.得到面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化规律,从而为制面行业根据产品要求,制定最佳熟化时间提供了理论上的依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉	河南工业大学食品科学系	156	1168	19.0	26.0
2	韩旭	河南工业大学食品科学系	8	75	4.0	8.0
3	杨宏黎	河南工业大学食品科学系	5	63	4.0	5.0