添加面筋蛋白对BNS型杂交小麦面团粉质特性的影响

• 作者: 冯素伟 姜小苓 张自阳 李淦 胡铁柱 茹振钢 董娜
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋 小麦 杂交小麦 面团粉质特性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工·农业工程
• 页码范围: 135-138
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3014字
• 语种: 中文

摘要

以不同品质类型的2个常规小麦品种和2个BNS杂交小麦为试验材料,研究了添加面筋蛋白对杂交小麦面团粉质特性的影响,以期为面筋蛋白在食品加工中的应用及杂交小麦品质改良提供理论依据.结果表明,随着面筋蛋白添加量的增加,参试材料的面团吸水率、形成时间、稳定时间均逐渐增加,弱化度均逐渐降低;杂交小麦面团的上述粉质特性变化规律与常规小麦基本一致,面团筋力相近材料具有相似的变化趋势.可见,适度添加面筋蛋白可改善小麦粉的面团流变学特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董娜	河南科技学院小麦中心	57	341	10.0	17.0
2	胡铁柱	河南科技学院小麦中心	53	493	11.0	21.0
3	李淦	河南科技学院小麦中心	59	540	12.0	21.0
4	冯素伟	河南科技学院小麦中心	56	476	11.0	20.0
5	茹振钢	河南科技学院小麦中心	103	824	15.0	23.0
6	张自阳	河南科技学院小麦中心	38	193	9.0	12.0
7	姜小苓	河南科技学院小麦中心	51	329	11.0	16.0