添加面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响

• 作者: 吴澎 田纪春 谢全刚 邓志英 陈建省
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦 面筋蛋白 淀粉 糊化特性
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 388-395
• 分类号: S5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.02.020

摘要

[目的]研究添加面筋蛋白对淀粉糊化特性影响的规律,为活性面筋蛋白在食品加工中的应用及小麦品质改良提供依据.[方法]以PH1 391普通小麦淀粉为试验材料,添加3种类型的面筋蛋白(强筋,中筋和弱筋),5个添加量处理,分析其糊化特性并对形成的网络结构进行显微镜观察.[结果]随着面筋蛋白添加量的增加,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现明显下降趋势.每增加2%的面筋蛋白,以上糊化特性指标平均值分别下降了纯淀粉相应指标的3.6%,4.8%、3.4%、3.8%、4.0%和1.1 8%,除峰值时间外,下降率都超过了纯淀粉的2%;面筋蛋白添加量对稀懈值、糊化温度和糊化起始时间没有显著影响.面筋蛋白添加量10%时,面筋蛋白之间形成的复合物镶嵌在淀粉糊浆之中,没有明显的面筋蛋白隔层存在,面筋蛋白添加量增加到18%,在糊化体系中观察到较大的面筋蛋白隔层.3种面筋蛋白对峰值黏度、低谷黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间影响差异极显著,对稀懈值的影响差异显著,而对糊化温度和糊化起始时间影响没有显著差异.3种面筋蛋白对峰值黏度、低谷黏度和黏度面积的影响按降低大小的顺序都为强筋>中筋>弱筋,而对反弹值的影响则表现出相反的顺序.[结论]面筋蛋白添加量和面筋蛋白类型会显著影响峰值黏度、低谷黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间,而对糊化湿度和糊化起始时间的影响差异不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴澎	山东农业大学食品科学学院	56	391	10.0	18.0