不同影响因素对三元食品胶溶液粘度的影响

• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 混合胶 pH 粘度 冻融大豆多肽
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 149-152
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3980字
• 语种: 中文

摘要

利用德国HAAKE公司生产RS75应力控制流变仪,考察了改变pH、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处理、添加大豆多肽等因素,对三元混合胶(卡拉胶:魔芋胶:刺槐豆胶为2:2:1)溶液粘度的影响.结果表明,在强酸、强碱条件下,溶液粘度均有所下降,但是碱性条件下胶体溶液的粘度相对稳定;在一定范围内蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠均能降低胶体溶液的粘度,而两种钠盐降低胶液粘度的幅度较大;无论是冷冻处理还是冷藏处理都可降低胶体溶液的粘度;大豆多肽的加入也会在一定程度上降低混合胶溶液的粘度,改变加料方式可以减小这种影响.